SEVERE: Unable to process Jar entry [module-info.class] from Jar [jar:file:/opt/tomcat/enterprise/apache-tomcat-7.0.62/webapps/akitasoft/WEB-INF/lib/jackson-databind-2.10.3.jar!/] for annotations
...
SEVERE: Unable to process Jar entry [module-info.class] from Jar [jar:file:/opt/tomcat/enterprise/apache-tomcat-7.0.62/webapps/akitasoft/WEB-INF/lib/jackson-annotations-2.10.3.jar!/] for annotations
...
SEVERE: Unable to process Jar entry [module-info.class] from Jar [jar:file:/opt/tomcat/enterprise/apache-tomcat-7.0.62/webapps/akitasoft/WEB-INF/lib/jackson-core-2.10.3.jar!/] for annotations

Esta dependências estão associadas com o requisito de utilização do javaj-jwt, que passou a ser necessária a partir da implementação da autenticação Oauth (Okta e Microsoft Office 365).

Mesmo exibindo os erros acima a aplicação sobe e é inicializada, porém para que estes logs não sejam apresentados nos arquivos de log da aplicação (Tomcat 7), basta incluir os JARs na lista de arquivos que não serão escaneados pelo Tomcat.

Para o Tomcat 7, o procedimento a ser realizado é o seguinte:

• Arquivo: /conf/catalina.properties
• Incluir os arquivos na propriedade: tomcat.util.scan.DefaultJarScanner.jarsToSkip (lista de arquivos), conforme exemplo abaixo:
  tomcat.util.scan.DefaultJarScanner.jarsToSkip=
  <provável que já existam arquivos aqui>
  ,jackson-annotations-*.jar,jackson-databind-*.jar,jackson-core-*.jar

Fonte: https://cwiki.apache.org/confluence/display/TOMCAT/HowTo+FasterStartUp#HowToFasterStartUp-ExcludeJARsfromscanning

Já no Tomcat 8 nenhuma ação é necessária. O erro relatado não é logado. Inclusive, durante as pesquisas, vários posts indicavam que a melhor solução seria a atualização do Tomcat.